Il Giardino Segreto di Prospero

ΟΙ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΤΩΝ ΧΩΡΙΩΝ ΤΗΣ ΒΟΡΕΙΑΣ ΚΕΡΚΥΡΑΣ


1. Κ Ρ Ε Α Τ Ο Π Ι Τ Α
Υλικά
Για τη γέμιση: 700 gr. Κρέας (αρνί, κατσίκι ή χοιρινό, χωρίς κόκκαλα και λίπος, κομμένο σε μικρά κομματάκια), 1 κουτί γάλα εβαπορέ και λίγο νερό, ½ φλιτζάνι του τσαγιού ρύζι, 1 φλιτζάνι ψιλοκομμένο κρεμμύδι, 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο, πιπέρι μαύρο, αλάτι όσο κρατάει η φούχτα χοντρό, 7 αβγά (τα δύο στο τέλος κτυπημένα), ½ φλιτζάνι αλεύρι.
Για το φύλλο: ένα μικρό μπρίκι χλιαρό νερό, τρεις κουταλιές λάδι, 1 ½ φλιτζάνι αλεύρι.

Εκτέλεση
Ζυμώνουμε το αλεύρι με το νερό, το λάδι και το αλάτι. Λαδώνουμε ένα μεγάλο ταψί ,φτιάχνουμε ένα φύλλο με τη ζύμη και το στρώνουμε.
Σ` ένα δοχείο ανακατεύουμε το κρέας, το ρύζι, το γάλα, το νερό, το σκόρδο, το κρεμμύδι, το αλάτι, το αλεύρι, το πιπέρι και τα πέντε αυγά. Βάζουμε το μείγμα πάνω στο φύλλο . Ρίχνουμε τα δυο κτυπημένα αυγά από πάνω για να κάνει κρούστα. Ψήνουμε σε μέτριο φούρνο 170ο C έως ότου ροδίσει καλά.


2. ΜΑΝΕΣΤΡΑ ΚΟΛΟΠΙΜΠΙΡΙ Ή ΜΠΟΥΡΟΥ- ΜΠΟΥΡΟΥ
Υλικά
1(ένα)κρεμμύδι, μία κουταλιά τοματοπολτό, ένα κουτί τοματάκια ψιλοκομμένα, μισό φλιτζάνι λάδι , ½ (μισό κιλό ) μανέστρα (κριθαράκι, μακαρονάκι κοφτό κ.λ.π), πιπέρι, αλάτι.

Εκτέλεση
Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι με το λάδι. Ρίχνουμε τα τοματάκια και το τοματοπολτό, το πιπέρι, αλάτι και προσθέτουμε δυο ποτήρια νερό για να βράσει η σάλτσα. Αφού στύψει προσθέτουμε το ανάλογο νερό και μόλις πάρει βράση, ρίχνουμε τη μανέστρα και βράζουμε αναλόγως.(Να μείνει λίγο ζουμί).

3. Μ Π Α Κ Α Λ Α Ρ Ο Π Ι Τ Α
Υλικά
Φύλλο: όμοιο με αυτό της κρεατόπιτας.
Για τη γέμιση: ½ κιλό μπακαλιάρο ξερό, ½ φλιτζάνι τσαγιού αλεύρι, ένα αυγό κτυπημένο, ένα κουτί γάλα εβαπορέ, αλάτι όσο πιάνει η χούφτα χοντρό, πιπέρι μαύρο, λάδι, ένα φλιτζάνι τσαγιού ρύζι .

Εκτέλεση
Φτιάχνουμε το φύλλο όπως στην κρεατόπιτα, λαδώνουμε το ταψί , το στρώνουμε με το φύλλο.
Από το προηγούμενο βράδυ μουσκεύουμε το μπακαλιάρο και αλλάζουμε συχνά νερό. Τον καθαρίζουμε, τον ξεκοκαλίζουμε και τον κόβουμε σε μικρά κομματάκια. Σ` ένα δοχείο βάζουμε το μπακαλιάρο , το αλεύρι, το γάλα, το ρύζι, το πιπέρι, το αλάτι και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε το μείγμα στο ταψί και περιχύνουμε με το κτυπημένο αυγό. Ψήνουμε σε μέτριο φούρνο 170ο C έως ότου ροδίσει καλά.


4. Μ Π Α Ρ Μ Π Α Ρ Ε Λ Α
Υλικά
1 ½ κιλά καλαμποκίσιο αλεύρι, 1 κιλό αλεύρι άσπρο, λίγο αλάτι, μαγιά ή προζύμι.

Εκτέλεση
Βράζουμε νερό. Ρίχνουμε σε μια λεκάνη το αλάτι και το καλαμποκίσιο αλεύρι και μετά λίγο-λίγο το βραστό νερό ανακατεύοντας έως ότου γίνει μια μέτρια ζύμη. Έχει σημασία να είναι πολύ καυτό το νερό για να ζεματιστεί το αλεύρι. Αφού κρυώσει ρίχνουμε τη μαγιά ή το προζύμι που προηγουμένως τα έχουμε λιώσει σε λίγο χλιαρό νερό και το άσπρο αλεύρι. Το ζυμώνουμε καλά ώστε να γίνει μια σφικτή ζύμη (αν χρειάζεται ρίχνουμε λίγο χλιαρό νερό ακόμη) κι όταν φουσκώσει ψήνουμε το ψωμί.


5. Ψ Α Ρ Ι   Μ Π Ι Α Ν Κ Ο
Υλικά
4 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο, ψάρια κατά προτίμηση κέφαλοι ή κομμάτια μπακαλιάρου ξερού μουσκεμένου για να φύγει το αλάτι, πατάτες κομμένες σε φέτες, αλάτι, πιπέρι μαύρο, λάδι και λεμόνι προαιρετικά.

Εκτέλεση
Βάζουμε το λάδι, το σκόρδο, πιπέρι, αλάτι, τα ψάρια, τις πατάτες σε μια ρηχή κατσαρόλα και νερό ίσα να τα σκεπάζει. Το αφήνουμε να σιγοβράσει έως ότου μείνει με το σούγο του(λιγάκι νερό και το λάδι του)και χυλώσουν οι πατάτες. Προαιρετικά στο πιάτο λεμόνι.


6. Μ Π Ο Υ Ρ Δ Ε Τ Ο
Υλικά
5 (πέντε)μέτρια ψάρια κατά προτίμηση σκορπιοί, πιπέρι κόκκινο καυτερό 2-3 κουτάλια της σούπας(αν θέλουμε και περισσότερο, είναι φαγητό για κρασί και πρέπει να καίει) ,λίγο πιπέρι μαύρο, 6(έξι ) μέτρια κρεμμύδια ψιλοκομμένα , δυο κουταλιές της σούπας ντοματοπολτό ή ένα κουτί ψιλοκομμένα ντοματάκια , αλάτι, λάδι (αρκετό).

Εκτέλεση
Σοτάρουμε το κρεμμύδι με το λάδι . Ρίχνουμε τη ντομάτα, τα πιπέρια με το αλάτι. Στη συνέχεια ανακατεύουμε με το κρεμμύδι. Έπειτα ρίχνουμε νερό και αφήνουμε να βράσει τη σάλτσα 15 λεπτά. Όταν βράσει η σάλτσα ρίχνουμε μέσα τα ψάρια και τα αφήνουμε να βράσουν για 15 λεπτά ωσότου μείνουν με τη σάλτσα τους σε χαμηλή φωτιά(να μείνει το φαγητό με το «σούγο» του όπως λέμε στην Κέρκυρα).
Τα σερβίρουμε αμέσως μετά με μπόλικο κρασί για συνοδεία.


7. Π Α Σ Τ Ι Τ Σ Α Δ Α
Υλικά
1 ½ κιλό ψαχνό κρέας μοσχάρι ή ένα κόκορα μικρό κομμένο σε κομμάτια, ένα φλιτζάνι λάδι, δυο μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα , ένα κουτί ντοματάκια ψιλοκομμένα, δυο κουταλιές της σούπας πιπέρι κόκκινο (όχι καυτερό), πιπέρι μαύρο, κανέλα, γαρύφαλλο, φύλλα δάφνης, ½ κιλό μακαρόνια Νο 3 κατά προτίμηση ή Νο 2 αν είναι μοσχαρίσιο το κρέας και σπαγγέτι αν το κρέας είναι κόκορας.

Εκτέλεση
Bάζουμε στο τηγάνι και ρίχνουμε το κρέας. Το αφήνουμε μέσα να ροδίσει . Μετά το βγάζουμε από το τηγάνι και το βάζουμε στην κατσαρόλα. Στο τηγάνι ρίχνουμε το κρεμμύδι, το βάζουμε στην κατσαρόλα μαζί με το κρέας. Στη συνέχεια βάζουμε τη ντομάτα, τα πιπέρια, την κανέλα, το γαρύφαλλο, τα φύλλα δάφνης και ρίχνουμε και νερό. Βράζουμε για μία περίπου ώρα σε σιγανή φωτιά μέχρις ότου το φαγητό μείνει με το λάδι του.
Ετοιμάζουμε σε μια άλλη κατσαρόλα τα μακαρόνια και αφού τα σουρώσουμε, τα ανακατεύουμε με τη σάλτσα. Τα σερβίρουμε μαζί με το κρέας.


8. Π Α Τ Α Τ Ο Π Ι ΤΑ
Υλικά
Ένα φλιτζάνι γάλα, ένα φλιτζάνι ψιλοκομμένο κρεμμύδι, επτά αυγά (τα δύο για το τέλος κτυπημένα) ,αλεύρι μισό φλιτζάνι , αλάτι , πιπέρι μαύρο, λάδι, ‘ένα φλιτζάνι δυόσμο και μάραθο ψιλοκομμένο, έξι μέτριες πατάτες βρασμένες και κομμένες σε μικρά κομμάτια.

Εκτέλεση
Αλείφουμε με λάδι ένα ταψί. Σε ένα δοχείο ανακατεύουμε το γάλα, το κρεμμύδι, τα πέντε αυγά, το αλεύρι, το αλάτι, το πιπέρι, το δυόσμο , το μάραθο και τις πατάτες. Αδειάζουμε το μίγμα στο ταψί. Ρίχνουμε από πάνω τα χτυπημένα αυγά και το βάζουμε σε μέτριο φούρνο έως ότου ροδίσει καλά.


9. Π Λ Ε Μ Ο Ν Α
Υλικά
Ένα μοσχαρίσιο πνευμόνι, ένα βαθύ πιάτο ψιλοκομμένο κρεμμύδι ( όχι στον τρίφτη) , ένα ποτήρι λάδι, ένα κουτάλι γεμάτο καυτερό κόκκινο πιπέρι ή περισσότερο ανάλογα με το πόσο καυτερό θέλουμε το φαγητό, ένα ποτήρι πολύ δυνατό ξύδι (είναι σημαντικό το ξύδι για την επιτυχία), «δυο» πρόκες γαρύφαλλο.

Εκτέλεση
Αφαιρούμε από το πνευμόνι το πάχος και το κόβουμε σε μικρά κομμάτια. Το πλένουμε με πολλά νερά βραστά μέχρι που να μη μείνει αίμα και κάθε φορά το στραγγίζουμε. Ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα ρηχή το λάδι , το κρεμμύδι και τσιγαρίζουμε το πνευμόνι σε σιγανή φωτιά, έως ότου πιει τελείως το ζουμί του ανακατεύοντας συνεχώς για να μη πιάσει. Στη συνέχεια βάζουμε το πιπέρι, το ξύδι και το γαρύφαλλο και το αφήνουμε στη φωτιά ανακατεύοντας ως που να μείνει με το λάδι του. Είναι καταπληκτικός κρασομεζές.


10. Π Ο Υ Λ Ε Ν Τ Α ή Κ Ο Ρ Ο Ν Ι Α
Υλικά
Ένα ποτήρι του νερού γάλα , τρία κουτάλια της σούπας γεμάτα καλαμποκίσιο αλεύρι, λίγο αλάτι.

Εκτέλεση
Βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι το γάλα , το αλάτι και το αλεύρι. Ανακατεύουμε συνεχώς έως ότου πήξει.


11. Π Ρ Ο Π Υ Ρ Α
Υλικά
Ένα κιλό αλεύρι, 10 γραμμάρια μαγιά, νερό .

Εκτέλεση
Λιώνουμε τη μαγιά σε λίγο χλιαρό νερό. Ζυμώνουμε το αλεύρι με τη μαγιά και το νερό ώστε να γίνει μια κανονική ζύμη. Τα αφήνουμε να φουσκώσει και μετά το πλάθουμε πολύ λεπτό και το βάζουμε να ψηθεί σε μέτριο φούρνο (170ο c ) μέχρι να ροδίσει καλά από πάνω.12. Σ Α Β Ο Υ Ρ Ο

Υλικά
Ψάρι μαρίδα ή γαύρο, αλάτι, λάδι , δεντρολίβανο, ξύδι και λίγη άσπρη σταφίδα.

Εκτέλεση
Καθαρίζουμε το ψάρι, το αλατίζουμε και το τηγανίζουμε. Μετά βάζουμε λίγο νερό με δεντρολίβανο και το βράζουμε. Προσθέτουμε ξύδι και λίγη άσπρη σταφίδα. Παίρνουμε το τηγανισμένο ψάρι και το τοποθετούμε σε γυάλινο ή πήλινο σκεύος. Στη συνέχεια το σκεπάζουμε με το μείγμα που έχουμε φτιάξει. Το αφήνουμε 3 με τέσσερις ημέρες και μετά το τρώμε.


13. Σ Κ Ο Ρ Δ Α Λ Ι Α
Υλικά
Ένα σκόρδο, τέσσερις μέτριες πατάτες, το χυμό ενός λεμονιού, λίγο αλάτι, ένα ποτήρι λάδι.

Εκτέλεση
Βράζουμε τις πατάτες( να τρίβουν). Καθαρίζουμε το σκόρδο το κτυπάμε καλό στο γουδί μέχρι να γίνει πολτός. Ρίχνουμε τις πατάτες μία – μία στο γουδί που έχουμε το σκόρδο και συνεχίζουμε να κτυπάμε μέχρι να γίνουν μία μάζα όπως ο πουρές. Βάζουμε το αλάτι και λίγο – λίγο το λάδι και ανακατεύουμε συνεχώς. Τέλος ρίχνουμε το λεμόνι και συνεχίζουμε το ανακάτεμα για λίγο(κυκλικά).


14. Σ Ο Φ Ρ Ι Τ Ο
Υλικά
Κρέας μοσχάρι κομμένο σε λεπτές φέτες κατά προτίμηση κιλότο, αλεύρι, σκόρδο ψιλοκομμένο, μαϊντανό ψιλοκομμένο, μισό ποτήρι κρασί άσπρο, λάδι, πιπέρι μαύρο, αλάτι.

Εκτέλεση
Αλευρώνουμε το κρέας και το βάζουμε σ` ένα τηγάνι με λάδι και το ροδίζουμε για λίγο (όχι πολύ για να μη πικρίσει). Το βγάζουμε . Σε μια κατσαρόλα ρηχή τσιγαρίζουμε το σκόρδο, το μαϊντανό και μετά ρίχνουμε το κρέας και μετά βάζουμε πιπέρι και αλάτι. Ρίχνουμε λίγο νερό και το αφήνουμε να βράσει σε σιγανή φωτιά για περίπου μισή ώρα. Λίγο πριν στύψει ρίχνουμε και το κρασί. Το σβήνουμε μόλις το πιει.


15. Σ Τ Α Κ Ο Φ Ι Σ Ι
Υλικά
Ένα στακοφίσι ( μπακαλιάρος ξεραμένος στον ήλιο, παλιότερα υπήρχε και χταπόδι και σουπιές), λάδι, αλάτι, πιπέρι μαύρο, σκόρδο ένα κεφάλι, πατάτες, χυμό λεμονιού προαιρετικά.

Εκτέλεση
Παίρνουμε το στακοφίσι και το κόβουμε σε μικρά κομμάτια με πριόνι γιατί φουσκώνει. Το βάζουμε 3 με 4 μέρες και μουσκεύει σε νερό. Αλλάζουμε το νερό συχνά γιατί μυρίζει. Στο τελευταίο νερό προσθέτουμε λίγο αλάτι. Το καθαρίζουμε όπως τα ψάρια. Μετά το δένουμε πριν το μαγειρέψουμε (όπως τα δέματα) για να μη διαλυθεί.
Βάζουμε το σκόρδο καθαρισμένο, πιπέρι μαύρο νερό, το στακοφίσι και το βράζουμε για 1 ½ περίπου ώρα σε σιγανή φωτιά, προσθέτουμε νερό όποτε χρειάζεται. Ρίχνουμε τις πατάτες καθαρισμένες και κομμένες σε μέτρια κομμάτια, λάδι και αλατίζουμε. Το αφήνουμε να βράσει για μισή ακόμη ώρα έως ότου χυλώσουν οι πατάτες και μείνει με το σούγο του ( το λάδι και λιγάκι νερό). Είναι έτοιμο. Αν θέλουμε βάζουμε λεμόνι στο πιάτο.


16. ΣΥΚΟΠΙΤΑ ή ΣΟΥΚΟΜΑ.Ι.ΔΑ
Υλικά
Σύκα, μάραθος, μούστος, ρακί, ούζο, μαστίχα, πιπέρι μαύρο , γλυκάνισο τριμμένο, δάφνη τριμμένη και γαρύφαλλο , καρυδόφυλλα ή καστανόφυλλα.

Εκτέλεση
Ανοίγουμε τα σύκα στη μέση και τα ξεραίνουμε στον ήλιο. Μόλις ξεραθούν, αφού βράζουμε λίγο νερό με μάραθο, τα βάζουμε σ` ένα τούλι ,τα βουτάμε μέσα και τα ζεματάμε. Τα βάζουμε και πάλι στον ήλιο να στεγνώσουνε καλά και μετά τα ψιλοκόβουμε. Τοποθετούμε τα σύκα σ` ένα ταψί με μούστο, με ρακί, λίγο ούζο , λίγη μαστίχα, πιπέρι μαύρο (αρκετό για να καίει), τριμμένο γλυκάνισο, λίγο μάραθο, δάφνη και γαρύφαλλο. Τζυμώνουμε καλά χωρίς να λιώσουνε όμως και γίνεται έτσι μια μέτρα ζύμη. Τη χωρίσουμε σε μπαλονάκια και το πατάμε όπως το μπιφτέκι (όσο μεγάλες θέλουμε). Βάζουμε τις σουκομα.ί.δες στον ήλιο πάνω σε καρυδόφυλλα ή καστανόφυλλα. Όταν ξεραθούν τις τυλίγουμε με φύλλα καρυδιάς ή καστανιάς και τις δένουμε με κλωστή. Κρατάνε πολύ καιρό και είναι θαυμάσιος μεζές.


17. ΤΖΑΛΕΤΙΑ Ή ΤΗΓΑΝΟΨΩΜΑ Ή ΚΟΥΛΟΥΡΑ
Υλικά
Ένα κιλό αλεύρι, 10 (δέκα) γραμμάρια μαγιά, λίγο αλάτι, 3(τρία) ποτήρια νερό, λάδι, ζάχαρη(προαιρετικά).

Εκτέλεση
Ζεσταίνουμε το νερό (χλιαρό) , ρίχνουμε το αλάτι και λιώνουμε μέσα τη μαγιά μέσα σε μια λεκάνη. Μετά ρίχνουμε το αλεύρι και το ζυμώνουμε ώστε να γίνει μια κανονική ζύμη. Αφού το ζυμώσουμε το σκεπάζουμε μ` ένα βρεγμένο πανί και το βάζουμε σ` ένα ζεστό μέρος για να φουσκώσει. Το αφήνουμε περίπου μια ώρα. Όταν φουσκώσει, παίρνουμε ένα τηγάνι με λάδι και αφού κάψει ρίχνουμε μέσα κομμάτια ζύμη και την τηγανίζουμε και από τις δύο πλευρές. Αν θέλουμε πασπαλίζουμε τα τζαλέτια με ζάχαρη.


18. ΤΣΙΓΑΡΙ ή ΤΣΙΓΑΡΕΛΙ
Υλικά
Παλιότερα χρησιμοποιούσαν χόρτα άγρια που μάζευαν ειδικά για αυτό το φαγητό. Εμείς στη θέση τους μπορούμε να βάλουμε σπανάκι και σέσκλα. Ακόμη έβαζαν φρέσκιά ρίγανη, κορυφές από κουκιά ( το φυτό) και δυόσμο. Ότι έχουμε από αυτά βάζουμε. Χρειαζόμαστε ακόμη ψιλοκομμένα κρεμμυδάκι φρέσκο, άνηθο και φρέσκο σκόρδο, κόκκινο καυτερό πιπέρι (κατά βούληση), τομάτα πελτέ ένα κουτάλι, λάδι και αλάτι.

Εκτέλεση
Καθαρίζουμε , πλένουμε και ζεματάμε τα χόρτα. Τα αφήνουμε να στραγγίσουν. Βάζουμε σε μια ρηχή κατσαρόλα το κρεμμύδι ,τον άνηθο, το σκόρδο και το λάδι και τα τσιγαρίζουμε. Στη συνέχεια ρίχνουμε το πιπέρι, τα χόρτα, το ανάλογο αλάτι , την τομάτα και λίγο νερό. Τα αφήνουμε να σιγοβράσουν ώσπου να μείνουν με το λάδι τους.


19. ΤΣΙΛΙΧΟΥΡΔΟ Ή ΤΣΙΛΙΧΟΥΡΔΙ
Υλικά
Μια κοιλιά αρνίσια ή κατσικίσια με τα έντερα πλυμένη, καθαρισμένη και κομμένη σε μικρά κομματάκια , λάδι, αλάτι, πιπέρι μαύρο, φρέσκο κρεμμυδάκι και σκόρδο , άνηθο και δυόσμο ψιλοκομμένα, λεμόνι προαιρετικά.

Εκτέλεση
Βάζουμε λάδι σε μια ρηχή κατσαρόλα, ρίχνουμε το κρεμμύδι , το σκόρδο, τον άνηθο, το δυόσμο και τσιγαρίζουμε. Κατόπι βάζουμε την κοιλιά και τα έντερα σκεπάζουμε με νερό και βράζουμε έως ότου μείνει με το λάδι της και μαλακώσει. Προσθέτουμε στο πιάτο λεμόνι αν θέλουμε.


20. ΤΥΡΟΠΙΤΑ ΚΕΡΚΥΡΑΪΚΗ
Υλικά
Ένα μανούρι ή ένα κιλό περίπου τυρί. Βασικό στοιχείο για την επιτυχία αυτής της πίτας είναι το τυρί, που πρέπει να είναι φρέσκο 2 – 3 ημερών (μανούρι) χωρίς αλάτι ή με ελάχιστο, για να μη γίνει ή τυρόπιτα πολύ αλμυρή. Τα υπόλοιπα υλικά είναι : 4 αβγά, λίγο αλεύρι, γάλα φρέσκο.

Εκτέλεση
Ζυμώνουμε καλά με το χέρι μας το τυρί να γίνει λεία μάζα. Προσθέτουμε τρία αβγά πολύ ελαφρά χτυπημένα και τα ανακατεύουμε. Βάζουμε μια χούφτα αλεύρι , ανακατεύουμε προσθέτοντας λίγο – λίγο γάλα (όσο χρειασθεί για να γίνει η ζύμη σε πυκνότητα να κυλάει όπως του κέικ. Τότε την αδειάζουμε σε λαδωμένο ταψί τέτοιου μεγέθους ώστε το πάχος της να μην ξεπερνά τους δύο πόντους.
Χτυπάμε το ένα αβγό ,ανακατεύουμε με λίγο γάλα και μία κουταλιά λαδι και περιχύνουμε την τυρόπιτα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο σε 170ο C μέχρι να ροδίσει καλά από πάνω.